สารอาหารในข้าว

ข้าวเป็นอาหารหลักของชาวไทยและชาวเอเชียมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันนี้ จากความรู้พื้นฐานในชั้นประถมครูจะสอนนักเรียนว่าองค์ประกอบหลักในข้าวชนิด ต่างๆ คือแป้ง อย่างไรก็ตามในข้าวยังมีองค์ประกอบอื่นๆ ที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งองค์ประกอบในข้าวที่มีรงควัตถุสีดำหรือสีแดง เช่นข้าวเหนียวดำและข้าวแดงเป็นต้น รงควัตถุสีดำหรือสีแดงที่พบในข้าวมีหน้าที่ในการต่อต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) สำหรับอนุมูลอิสระนั้นได้พบว่ามีบทบาทที่สำคัญต่อกระบวนการชราและการเกิดโรค ต่างๆ ในมนุษย์เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ เป็นต้น โดยปกติระบบการต่อต้านอนุมูลอิสระในพืชและในสัตว์สามารถแบ่งออกได้ 2 รูปแบบด้วยกันคือ 1) ระบบที่ใช้เอนไซม์เช่น superoxide dismutase, catalase และ ascorbate peroxidase และ 2) ระบบที่ไม่ใช้เอนไซม์เช่น วิตามินซี วิตามินอี กลูตาไทออน รงควัคถุในกลุ่มแคโรทีนอยด์และฟลาโวนอยด์เป็นต้น ระบบการต่อต้านอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติในสิ่งมีชีวิตในกรณีที่มี การสะสมอนุมูลอิสระจากสภาวะ oxidative stress ไม่ว่าจะเป็น superoxide radical หรือ hydroxyl radical แต่ในกรณีที่มีการสะสมอนุมูลอิสระในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้กลไกการกำจัด อนุมูลอิสระในสิ่งมีชีวิตไม่สามารถต้านทานได้จึงส่งผลเสียต่อสิ่งมีชีวิต ดังนั้นการได้รับสารต่อต้านอนุมูลอิสระจากภายนอกจึงเป็นอีกหนทางหนึ่งที่ ช่วยป้องกันหรือบรรเทาอันตรายจากอนุมูลอิสระ

สำหรับในบทความนี้จะขอกล่าวถึงบทบาทของรงควัตถุในข้าวต่อการกำจัดอนุมูล อิสระในสิ่งมีชีวิต รงควัตถุในข้าวที่พบเห็นกันโดยทั่วไปมีสีดำ สีแดง หรือสีในโทนม่วงดำ จากการศึกษาพบว่ารงควัตถุเหล่านี้ถูกจัดอยู่ในรงควัตถุประเภทฟลาโวนอยด์โดย เฉพาะกลุ่มแอนโทไซยานิน ซึ่งแอนโทไซยานินในข้าวแดงและข้าวเหนียวดำจัดอยู่ในกลุ่มของ cyaniding-3-O-beta-D-glucoside (Cy 3-Glc) ที่ตรวจพบมากในพืชทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนใบของพืช จากการศึกษาของทีมวิจัยด้านเภสัชศาสตร์ในประเทศญี่ปุ่นพบว่ารงควัตถุที่สกัด ได้จากข้าวที่มีสีม่วงดำมีคุณสมบัติในการกำจัดอนุมูลอิสระในกลุ่ม superoxide radical และกลุ่ม hydroxyl radical นอกจากนี้นักวิจัยในประเทศอเมริกาพบว่าข้าวและธัญญพืชที่มีรงควัตถุสีดำหรือ สีแดงมีกิจกรรมของการต่อต้านอนุมูลอิสระสูงใกล้เคียงกับผลบลูเบอรี่ ซึ่งผลไม้ในตระกูลเบอรี่ได้ชื่อว่าเป็นแห่งที่ดีของสารต่อต้านอนุมูลอิสระ
ส่วนในประเทศจีนได้มีการศึกษาผลของข้าวที่มีสีแดงและสีดำต่อการอุดตันของ ไขมันในเส้นเลือดกระต่ายโดยเปรียบเทียบกับการเลี้ยงด้วยข้าวขัดขาวพบว่าภาวะ การอุดตันของเส้นเลือดของกระต่ายที่กินข้าวแดงมีค่าน้อยกว่ากระต่ายที่กิน ข้าวขัดขาวถึงร้อยละ 50 นอกจากนี้ยังพบว่าระดับของระดับของ reactive oxygen species และ malondialdehyde (ผลผลิตของการเกิด lipid peroxidation) ที่อยู่ในตับของกระต่ายที่กินข้าวแดงมีการสะสมในปริมาณน้อย ในขณะเดียวกันมีกิจกรรมการต่อต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมของเอนไซม์ superoxide dismutase เพิ่มสูงขึ้น และยังพบว่าข้าวแดงยังช่วยให้มีการสะสมของ DHL ซึ่งเป็นคลอเลสเตอรอลชนิดที่เป็นประโยชน์ในเลือดกระต่ายอีกด้วย ดังนั้นจึงเห็นได้ว่าการบริโภคข้าวที่มีรงควัตถุสีแดงหรือสีดำมีประโยชน์ อย่างยิ่งต่อการรักษาระดับการต่อต้านอนุมูลอิสระภายในสิ่งมีชีวิต ข้าวที่มีสีน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพของตัว เอง เนื่องจากในโลกปัจจุบันพบว่าประชากรโลกมีการเปลี่ยนแปลงวิถีการดำเนินชีวิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการบริโภค ทำให้เกิดภาวะความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยและการเกิดโรค เพียงแต่ผู้บริโภคให้ความสนใจและระมัดระวังเกี่ยวการกินอีกสักนิดจะทำให้ ชีวิตห่างไกลโรค

ที่มา ดร. วาริช ศรีละออง
สายวิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี